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LES OEUFS : Augmentent-ils le risque D’HYPERCHOLESTÉROLÉMIE ?

LES OEUFS : Augmentent-ils le risque D’HYPERCHOLESTÉROLÉMIE ?
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Un temps décrié pour sa forte teneur en cholestérol, l’œuf a pourtant une grande valeur nutritionnelle. Riche en protéines, il peut l’être aussi en oméga 3, en fonction des conditions d’élevage. Il est donc bienvenu dans nos menus, en quantités raisonnables.

Cet aliment, symbole de renouveau depuis l’Antiquité, compte parmi les plus nutritifs pour l’homme, grâce à sa richesse en protéines et en lipides. On peut même considérer — dans une certaine mesure et sans occulter les dérives de l’élevage en batterie — qu’il préserve l’environnement avec un impact carbone 400 fois inférieur à celui du veau. Seul bémol, son fort taux de cholestérol qui lui a valu dans les années 1980 d’être accusé d’augmenter le risque d’hypercholestérolémie. Une affirmation aujourd’hui contestée par bon nombre. Réhabilité à condition de ne pas en manger plus de trois (3) par semaine –, il fait même l’objet de nombreuses recherches. Ses capacités antimicrobiennes pourraient en effet se révéler prometteuses, avec des applications dans l’agroalimentaire et la santé humaine et animale.

IL SE CONSOMME FÉCONDÉ OU NON

La poule possède quelques milliers d’ovules. Chaque jour, l’un d’eux se développe jusqu’à devenir, en une dizaine de jours, le « jaune » (vitellus), une réserve lipidique, source d’énergie pour l’embryon. Libéré lors de l’ovulation, ce jaune passe ensuite dans l’oviducte, long canal où se forme le « blanc » (albumen) constitué de protéines, d’eau et de minéraux, puis dans la coquille, qui se forme à partir de carbonate de calcium que le gallinacé stocke dans ses os et ses intestins. La poule n’a pas besoin d’être fécondée pour pondre, et les œufs qui atterrissent dans nos assiettes ne contiennent normalement pas d’embryon. Mais dans certaines traditions culinaires, il est d’usage de manger des œufs fécondés (baluts), très appréciés en Asie, notamment aux Philippines et en Chine.

C’EST UNE EXCELLENTE SOURCE DE PROTÉINES

Durant la gestation, l’embryon de poussin est isolé dans l’œuf qui doit contenir tous les nutriments nécessaires à son bon développement. Cela explique sa grande valeur nutritionnelle. Ses protéines possèdent ainsi tous les acides aminés essentiels, que notre corps n’est pas capable de synthétiser, dans des proportions équilibrées par rapport à nos besoins. Deux œufs de 60 g fournissent ainsi 15 à 16 g de protéines, soit l’équivalent d’un steak ou d’un filet de poisson de 100 g. Peu digestes crues, les protéines du blanc sont très bien assimilées après cuisson. Inversement, si l’œuf est trop cuit, les protéines du jaune sont moins bien digérées. L’idéal est donc de le consommer poché ou mollet.

EN CONSOMMER TROIS (3) PAR SEMAINE  N’ÉLÈVE PAS LA CHOLESTÉROLÉMIE

Les œufs contiennent 11 g de lipides pour 100 g, tous localisés dans le jaune. Il s’agit principalement d’acides gras insaturés de bonne qualité nutritionnelle. Les œufs peuvent être sources d’oméga 3 quand ils sont issus de poules nourries aux graines de lin, riches en précurseurs d’oméga 3, que l’on retrouve notamment sous le label « Bleu Blanc Cœur ». Mais ils possèdent également un fort taux de cholestérol (500 mg pour 100 g), nettement plus élevé que la viande (environ 80 mg/100 g).
La consommation d’un œuf par jour n’a pas d’influence sur la cholestérolémie, et donc sur le risque de maladies cardio-vasculaires. En outre, les aliments riches en acides gras saturés (fromage, viande rouge etc.) semblent davantage impliqués dans la hausse du cholestérol sanguin. La consommation fréquente d’œufs reste cependant déconseillée aux personnes ayant un taux de cholestérol sanguin élevé. Trois (3) œufs par semaine peuvent s’inscrire dans le cadre d’un menu équilibré.

IL SE CONSERVE A 4 °C ET NE SE LAVE PAS

Lorsque l’œuf est frais, sa coquille est recouverte d’une cuticule imperméable à la bactérie Salmonella, vecteur de la salmonellose, une intoxication alimentaire grave. Mais cette protection est fragile et sensible à l’eau. Le lavage des œufs et les changements brutaux de température sont également fatals pour la cuticule et provoquent des microfissures dans la coquille qui altèrent cette barrière protectrice. De la ponte à la vente, l’œuf suit donc une baisse progressive de température de 41 °C (température interne de la poule) à une quinzaine de degrés dans les lieux de vente. Chez soi, il est conseillé de les conserver à 4 °C, température à laquelle les salmonelles éventuellement présentes sont inactivées.

 

Source : lesnouveautes

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