septembre 24, 2017

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BBY THIES

« UN TUEUR CACHÉ  » : Évitez L’EXCÈS de SEL !

« UN TUEUR CACHÉ  » : Évitez L’EXCÈS de SEL !

L’excès de sel serait responsable d’1,6 million de morts chaque année. Quelques pistes pour réduire votre consommation. On lui attribue couramment le « goût de la vie« . Mais en prose comme en cuisine, avec le sel, tout est affaire de proportion. S’il fut autrefois une denrée rare et convoitée, aujourd’hui son omniprésence dans nos assiettes inquiète. Alors que les recommandations conseillent de ne pas en consommer plus de 5 g  par jour, nous en ingurgitons pourtant près du double, soit 10 g pour les hommes et 8 g pour les femmes.

Comment expliquer de tels excès ?  80 % du sel consommé sont cachés dans les aliments transformés produits par l’industrie et l’artisanat. Sa quantité n’est donc pas contrôlable par les individus. L’addition est donc… salée et la tension monte du côté des consommateurs qui souffrent d’hypertension artérielle provoquée par son ingestion en excès.

En 2002,  l’Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du travail (Anses), planifiait une baisse de notre consommation de sel de 20 % en dix (10) ans. Mais en 2012, celle-ci n’atteignait que 4 %.  Une politique de lutte contre le sel fondée sur l’autodiscipline de l’industrie agro-alimentaire ne suffira pas.

Le sel ou chlorure de sodium (NaCL) est constitué d’environ 60 % de chlorure (Cl) et de 40 % de sodium (Na). Les apports nécessaires en ces deux sels minéraux sont faibles — 2 g de NaCl par jour — mais essentiels. Ils jouent un rôle déterminant dans l’homéostasie de l’organisme, le maintien du pH intestinal, la transmission des influx nerveux, ou encore la régulation de la pression sanguine.

L’homéostasie est un processus physiologique permettant de maintenir la composition du milieu intérieur d’un organisme entre les limites des valeurs normales. Mais nul besoin de saler pour en bénéficier. Ils sont naturellement présents en faible quantité dans de nombreux aliments non transformés — fruits, légumes, céréales, lait — sous forme de chlorure de sodium mais aussi de bicarbonate de sodium ou encore de chlorure de potassium. Une alimentation équilibrée et variée suffit donc à couvrir nos besoins sans avoir recours à la salière.

L’abus de sel perturbe les apports en calcium. Par le biais de l’excrétion rénale, l’organisme couple en effet au sodium du sel un autre élément, le calcium. Pour 6 g de sodium consommés, 40 mg de calcium sont ainsi excrétés. Or l’excès de calcium dans les urines est susceptible de créer des calculs rénaux, et son élimination entraîne aussi une décalcification qui fragilise les os. Les apports en sel des femmes de plus de 65 ans, principales victimes d’ostéoporose, et des enfants et adolescents, qui constituent leur capital osseux, doivent donc être limités. Par ailleurs, la consommation répétée d’aliments très semble avoir une incidence sur le cancer de l’estomac. Irritants pour la muqueuse digestive, ils favorisent l’implantation d’Helicobacter pylori, une bactérie dont la présence augmente le risque de cancers.

L’effet le plus néfaste du sel demeure son influence sur la tension artérielle. Ainsi un milliard d’individus dans le monde souffrent d’hypertension, qui est susceptible de provoquer des accidents cardio-vasculaires (AVC, infarctus du myocarde). Or la baisse de sa consommation suffirait à réduire significativement ce risque. Ainsi, une étude rapportait en 2007 qu’en réduisant de 15 % la consommation de sel dans le monde, le nombre de décès liés à l’hypertension pourrait diminuer de 9 millions en quinze (15) ans.

Malgré les recommandations, il demeure difficile de contrôler sa consommation quand 80 % des apports ne sont pas directement imputables à la salière de table. Les principaux pourvoyeurs en « sels cachés » sont le pain (25 %), la charcuterie (12 %) et le fromage (10 %), devant les aliments plus salés mais moins consommés du trio burger/frites/soda du fast-food (5 %), les eaux gazeuses riches en sel (2,7 %) ou les biscuits et fruits secs de l’apéritif (1,7 %). Si l’on ne peut exclure totalement le sel de certaines recettes, son taux peut en revanche être abaissé. L’objectif est de réduire d’au moins 60 % le taux de sel  et d’en utiliser de moindres quantités.

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